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真空油炸機(jī)原理：

   在常壓下的沸點(diǎn)是100℃，因此在常壓下油炸溫度必須要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于100℃,，才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出,，而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式,，如爐火和電爐絲加熱,，油溫難以控制,，因此油溫容易過熱,，使 得 被 炸 的 食 材 切 片 外 表 面 溫 度 過 高 而 焦 糊,，內(nèi)部中心區(qū)域由于溫度不 夠還在夾生狀態(tài),，由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價值 ,，還使得外表面聚集很多有害物質(zhì)。而根據(jù)克勞修斯-克 拉 佩 龍 方 程 可 以 得 出：水 的 沸 點(diǎn) 因 壓 強(qiáng) 增 高 而 升高,、壓 強(qiáng) 減 小 而 降 低,。真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言是負(fù)壓狀態(tài)，真 空 度 為700mmHg時,，水的沸點(diǎn)是40℃ ,。此時，利用炸油作為傳熱媒介,，盡將油溫控制不超過100℃,，食材中的水分受熱就可順 利蒸發(fā)出 ,。另一 方面，真空中空氣 極 為稀 薄 ,，意 味 著 氧 含量極低  ,，低 氧環(huán) 境 下 ，系 統(tǒng) 中的食材則大大降低高溫氧化的危害,，例如脂肪酸敗,、酶促褐變及氧化變質(zhì)等，可以更好保持食 物 原 有 的 色澤和香味 ,。

真空油炸食品的特點(diǎn)：

    真空油炸食品除上述保持營養(yǎng)成分和色澤,、健康的優(yōu)點(diǎn)外，還具有以下幾大特色：口感松脆,，口味宜人,。真空狀態(tài)下，可以形成壓力差,，借助壓差的作用,，能夠加速物料中物質(zhì)分子的運(yùn)動和氣體擴(kuò)散，從而提高對物料處理的速度和均勻性,；在高真空度下,，物料 組織因外壓降低，將產(chǎn)生一定的膨松作用 ,。真空油炸時,，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的芳香成分大多數(shù)為水溶性,，結(jié)合在油脂中不能溶出,，并且隨原料的脫水，這 些 芳 香 成 分 進(jìn)一步濃縮,，能夠很好的保存新鮮原料原有的香味,。食品中含油率低，符合 現(xiàn) 代食品 要求  ,。真空狀態(tài)下水 分迅速汽 化,，油炸時 短 ，油 脂 滲入食品中比常溫油炸的要少,，加上有效的脫油裝置,，因此真空油炸食品的含油量較常壓油炸 食品低很多 。由于真空條件脫水效果好,，油炸后的食品含水量通常小于5%,，在常溫狀態(tài)下由于脫水使得微生物和酶不能作用，因此具有良好的耐貯性，保證食用的安全,。同樣,，由于含水量少， 食品重量輕,，運(yùn)輸方便,。