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真空油炸機原理：

   在常壓下的沸點是100℃，因此在常壓下油炸溫度必須要遠遠大于100℃，才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出，而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式，如爐火和電爐絲加熱，油溫難以控制，因此油溫容易過熱，使 得 被 炸 的 食 材 切 片 外 表 面 溫 度 過 高 而 焦 糊，內(nèi)部中心區(qū)域由于溫度不 夠還在夾生狀態(tài)，由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價值 ，還使得外表面聚集很多有害物質(zhì)。而根據(jù)克勞修斯-克 拉 佩 龍 方 程 可 以 得 出：水 的 沸 點 因 壓 強 增 高 而 升高、壓 強 減 小 而 降 低。真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言是負壓狀態(tài)，真 空 度 為700mmHg時，水的沸點是40℃ 。此時，利用炸油作為傳熱媒介，盡將油溫控制不超過100℃，食材中的水分受熱就可順 利蒸發(fā)出 。另一 方面，真空中空氣 極 為稀 薄 ，意 味 著 氧 含量極低  ，低 氧環(huán) 境 下 ，系 統(tǒng) 中的食材則大大降低高溫氧化的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質(zhì)等，可以更好保持食 物 原 有 的 色澤和香味 。

真空油炸食品的特點：

    真空油炸食品除上述保持營養(yǎng)成分和色澤、健康的優(yōu)點外，還具有以下幾大特色：口感松脆，口味宜人。真空狀態(tài)下，可以形成壓力差，借助壓差的作用，能夠加速物料中物質(zhì)分子的運動和氣體擴散，從而提高對物料處理的速度和均勻性；在高真空度下，物料 組織因外壓降低，將產(chǎn)生一定的膨松作用 。真空油炸時，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的芳香成分大多數(shù)為水溶性，結(jié)合在油脂中不能溶出，并且隨原料的脫水，這 些 芳 香 成 分 進一步濃縮，能夠很好的保存新鮮原料原有的香味。食品中含油率低，符合 現(xiàn) 代食品 要求  。真空狀態(tài)下水 分迅速汽 化，油炸時 短 ，油 脂 滲入食品中比常溫油炸的要少，加上有效的脫油裝置，因此真空油炸食品的含油量較常壓油炸 食品低很多 。由于真空條件脫水效果好，油炸后的食品含水量通常小于5%，在常溫狀態(tài)下由于脫水使得微生物和酶不能作用，因此具有良好的耐貯性，保證食用的安全。同樣，由于含水量少， 食品重量輕，運輸方便。