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真空油炸機(jī)原理：

   在常壓下的沸點(diǎn)是100℃,，因此在常壓下油炸溫度必須要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于100℃,，才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出，而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式,，如爐火和電爐絲加熱，油溫難以控制,，因此油溫容易過熱,，使 得 被 炸 的 食 材 切 片 外 表 面 溫 度 過 高 而 焦 糊，內(nèi)部中心區(qū)域由于溫度不 夠還在夾生狀態(tài),，由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價(jià)值 ,，還使得外表面聚集很多有害物質(zhì)。而根據(jù)克勞修斯-克 拉 佩 龍 方 程 可 以 得 出：水 的 沸 點(diǎn) 因 壓 強(qiáng) 增 高 而 升高,、壓 強(qiáng) 減 小 而 降 低,。真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言是負(fù)壓狀態(tài)，真 空 度 為700mmHg時(shí),，水的沸點(diǎn)是40℃ ,。此時(shí)，利用炸油作為傳熱媒介,，盡將油溫控制不超過100℃,，食材中的水分受熱就可順 利蒸發(fā)出 。另一 方面,，真空中空氣 極 為稀 薄 ,，意 味 著 氧 含量極低  ，低 氧環(huán) 境 下 ,，系 統(tǒng) 中的食材則大大降低高溫氧化的危害,，例如脂肪酸敗,、酶促褐變及氧化變質(zhì)等,，可以更好保持食 物 原 有 的 色澤和香味 。

真空油炸食品的特點(diǎn)：

    真空油炸食品除上述保持營養(yǎng)成分和色澤,、健康的優(yōu)點(diǎn)外,，還具有以下幾大特色：口感松脆，口味宜人,。真空狀態(tài)下,，可以形成壓力差，借助壓差的作用,，能夠加速物料中物質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)和氣體擴(kuò)散,，從而提高對(duì)物料處理的速度和均勻性；在高真空度下,，物料 組織因外壓降低,，將產(chǎn)生一定的膨松作用 。真空油炸時(shí)，原料在密封狀態(tài)下被加熱,，原料中的芳香成分大多數(shù)為水溶性,，結(jié)合在油脂中不能溶出，并且隨原料的脫水,，這 些 芳 香 成 分 進(jìn)一步濃縮,，能夠很好的保存新鮮原料原有的香味。食品中含油率低,，符合 現(xiàn) 代食品 要求  ,。真空狀態(tài)下水 分迅速汽 化，油炸時(shí) 短 ,，油 脂 滲入食品中比常溫油炸的要少,，加上有效的脫油裝置，因此真空油炸食品的含油量較常壓油炸 食品低很多 ,。由于真空條件脫水效果好,，油炸后的食品含水量通常小于5%，在常溫狀態(tài)下由于脫水使得微生物和酶不能作用,，因此具有良好的耐貯性,，保證食用的安全。同樣,，由于含水量少,， 食品重量輕，運(yùn)輸方便,。