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真空油炸的原理：
真空油炸的實質(zhì)是利用水的沸點隨著氣壓降低而降低的特點，在負于大氣壓的真空環(huán)境中。以食用油作為傳熱媒介。在較低的溫度下達到水的沸點并將食物中的水分蒸發(fā)出去,，進行油炸、脫水,、干燥的過程,。例如當真空度達到700mmHg時,，水的沸點可降到40℃左右,，此時只需要通過高于水沸點的油進行加熱,。便可使食物中的水分受熱蒸發(fā)而溢出，達到低溫低壓條件下對食物的油炸,。另外，真空狀態(tài)下的低含氧量可以減輕甚至避免油炸過程中的氧化作用,。例如脂肪酸敗,，酶促褐變及氧化變質(zhì)等。因此,，真空油炸工藝可以加工出天然優(yōu)質(zhì)的油炸食品,，如：果蔬脆片，方便菜肴,，干果等,。
真空油炸機的特點：
1、加熱,、油炸,、儲油、脫油,、脫水,、油過濾一體化設(shè)計，在真空下連續(xù)性完成,，產(chǎn)品含油量低,，產(chǎn)品處于負壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工,，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗,、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在負壓狀態(tài),，以油作為傳熱媒介,，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu),；
2,、自動控制溫度和壓力（真空度），無過熱、無過壓,，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn),；
3、脫油采用變頻調(diào)速,，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品,；
4、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離,，減少水循環(huán)的污染,，提高水的反復使用率，減少油的損耗,；
5,、油過濾系統(tǒng)：上下油罐、雙室加熱系統(tǒng),、單獨控制加熱,、油炸時循環(huán)過濾油，使油脂始終保持清潔,，且減少了油的浪費,；
6、該機采用不銹剛材料制成,，具有工效高,、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點,。
雙室真空油炸機特點：
1.雙室采用上下兩個罐,，脫油時確保絕無回油,使含油、含水率更低,。油炸,、脫油、脫水,、油過濾一體化設(shè)計,，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低,，產(chǎn)品處于負壓狀態(tài),，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗,、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害,。在負壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介,，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出,，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
2.自動控制溫度，無過熱,、無過壓,，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)。
3.該機采用不銹剛材料制成,，具有工效高,、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點,。
雙室真空油炸食品的優(yōu)點：
1.保色作用：采用真空油炸,，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低,。油炸食品不易褪色,、變色、褐變,，可以保持原料本身的顏色,。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸,，可以保持其綠色,。
2.保香作用：采用真空油炸,，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱,。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出,，并且隨著原料的脫水,，這些呈味成份進一步得到濃縮。
3.因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味,。
4.降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化,、聚合、熱分解,，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主,。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài),，溶于油脂中的氣體很快大量逸出,，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低,，因此,，油脂的劣化程度大大降。
適用范圍：
1,、水果類：如蘋果,、香蕉、彌猴桃、菠蘿,、冬棗,、草莓、 菠蘿蜜等,。
2,、蔬菜類：如胡蘿卜、蘿卜,、甘薯,、南瓜、大蒜,、洋蔥,、蘑菇、冬瓜,、秋葵等,。
3、肉食類：如牛肉,、魚片,，蝦、章魚等,。
4,、干果類：青豆、蠶豆等,。
