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真空油炸的原理：
真空油炸的實(shí)質(zhì)是利用水的沸點(diǎn)隨著氣壓降低而降低的特點(diǎn)，在負(fù)于大氣壓的真空環(huán)境中,。以食用油作為傳熱媒介,。在較低的溫度下達(dá)到水的沸點(diǎn)并將食物中的水分蒸發(fā)出去,，進(jìn)行油炸,、脫水,、干燥的過程,。例如當(dāng)真空度達(dá)到700mmHg時(shí),，水的沸點(diǎn)可降到40℃左右，此時(shí)只需要通過高于水沸點(diǎn)的油進(jìn)行加熱。便可使食物中的水分受熱蒸發(fā)而溢出,，達(dá)到低溫低壓條件下對(duì)食物的油炸,。另外，真空狀態(tài)下的低含氧量可以減輕甚至避免油炸過程中的氧化作用,。例如脂肪酸敗,，酶促褐變及氧化變質(zhì)等。因此,，真空油炸工藝可以加工出天然優(yōu)質(zhì)的油炸食品,，如：果蔬脆片，方便菜肴,，干果等,。
真空油炸機(jī)的特點(diǎn)：
1、加熱,、油炸,、儲(chǔ)油,、脫油,、脫水、油過濾一體化設(shè)計(jì),，在真空下連續(xù)性完成,，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài),，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工,，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害,。在負(fù)壓狀態(tài),，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出,，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu),；
2、自動(dòng)控制溫度和壓力（真空度）,，無過熱,、無過壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn),；
3,、脫油采用變頻調(diào)速，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品,；
4,、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離，減少水循環(huán)的污染,，提高水的反復(fù)使用率,，減少油的損耗,；
5、油過濾系統(tǒng)：上下油罐,、雙室加熱系統(tǒng),、單獨(dú)控制加熱、油炸時(shí)循環(huán)過濾油,，使油脂始終保持清潔,，且減少了油的浪費(fèi)；
6,、該機(jī)采用不銹剛材料制成,，具有工效高、性能穩(wěn)定,、安裝使用方便等特點(diǎn),。
雙室真空油炸機(jī)特點(diǎn)：
1.雙室采用上下兩個(gè)罐，脫油時(shí)確保絕無回油,使含油,、含水率更低,。油炸、脫油,、脫水,、油過濾一體化設(shè)計(jì)，在真空下連續(xù)性完成,，產(chǎn)品含油量低,，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工,，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗,、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在負(fù)壓狀態(tài),，以油作為傳熱媒介,，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu),。
2.自動(dòng)控制溫度,，無過熱、無過壓,，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn),。
3.該機(jī)采用不銹剛材料制成，具有工效高,、性能穩(wěn)定,、安裝使用方便等特點(diǎn)。
雙室真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)：
1.保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低,，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低,。油炸食品不易褪色、變色,、褐變,，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變,，若采用真空油炸,，可以保持其綠色。
2.保香作用：采用真空油炸,，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱,。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出,，并且隨著原料的脫水,，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。
3.因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味,。
4.降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化,、聚合、熱分解,，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主,。在真空油炸過程中,，油處于負(fù)壓狀態(tài),，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小,，而且油炸溫度低,，因此，油脂的劣化程度大大降,。
適用范圍：
1,、水果類：如蘋果、香蕉,、彌猴桃,、菠蘿、冬棗,、草莓,、 菠蘿蜜等。
2,、蔬菜類：如胡蘿卜,、蘿卜、甘薯、南瓜,、大蒜,、洋蔥、蘑菇,、冬瓜,、秋葵等。
3,、肉食類：如牛肉,、魚片，蝦,、章魚等,。
4、干果類：青豆,、蠶豆等,。
