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真空油炸的原理：
真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言,，處于負(fù)壓狀態(tài),，其壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工,，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗,、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等）所帶來的危害,。在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即壓力為60mmHg,，水的沸點可用克勞修斯—克拉佩龍方程算出,，大約為40 C。在負(fù)壓 狀 態(tài) 下,，以 油 作 為 傳 熱 媒 介,，食 品 內(nèi) 部 的 水 分（自由水 和 部 分 結(jié) 合 水）會 急 劇 蒸 發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu),。
利 用 真 空 油 炸 技 術(shù) 制 作 的 干 果 主 要 有：大 棗,、花 生 等。以 大 棗 為 例,，鮮 棗 采 摘 以后在常溫下,，2天后所含糖分開始還原，7天后開始潰爛,。真空油炸后的酥脆棗加工技術(shù)有效地克服了上述不利因素,，使大棗可以長時間保存。鮮棗去核后,，先要進(jìn)行清洗去掉碎渣,，然后進(jìn)行護(hù)色處理，否則開口處在空氣中會被氧化變成褐色,。經(jīng)過護(hù)色的無核鮮棗經(jīng)瀝水后裝籃放入真空罐內(nèi),，在真空度為-0.098MPa、油溫在80 C的條件下進(jìn)行炸制,。采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)的無核酥脆棗色澤鮮艷,、形狀圓潤、營養(yǎng)損失少,、含 油 量 低,。由 于 其 組 織 得 到 充 分 膨 化，吃 起 來 香 甜酥 脆,，百 吃 不 厭,。如 果 采 用 真 空 充 氮包裝，可以保質(zhì)1年以上,。
